בשנים האחרונות אנו ערים יותר ויותר לחשיבותם של חיידקים ידידותיים, המסייעים לחיזוק כוחות הריפוי הטבעיים של הגוף.
פרוביוטיקה
חיידקים פרו ביוטיים הם מיקרו אורגניזם חי (לרוב בקטריות), שהם דומים למיקרואורגניזמים ידידותיים, שנמצאים במעי האדם דרך קבע. בשנת החיים הראשונה של התינוק מתפתחת אצלו פלורת המעיים, שמכילה זני חיידקים שונים, החיים במאזן עם החיידקים הרעים, המכונים "חיידקים ידידותיים" או "חיידקים טובים". לרוב, ניתן לצרוך חיידקים אלה בתוסף תזונה או דרך יוגורט.
פרוש המילה "פרוביוטיקה" מיוונית, שמשמעותה "למען החיים". מחקרים רבים מוכיחים כי להוספת חיידקים אלה לתזונה יש יתרונות בריאותיים רבים:
• החיידקים הכרחיים לתהליכי ניקוי הגוף.
• עזרה בפירוק מרכיבי המזון, בעיכולם ובספיגתם.
• ייצור אנזימי עיכול, ויטמינים וחומצות אמינו (חומצה פולית , K,B6 ,B1 B12)
• מלחמה בחיידק האליקובקטר פילורי
• כחלק מטיפול בקנדידה
• חיזוק דופן המעי ושמירה על פעילות המעיים.
• טיפול בכיבים, בעצירות, בשלשול, בגזים, בתחושת מלאות לאחר הארוחה.
• נטרול חומרים רעילים ומסרטנים והגנה על ריר המעי.
• ירידה בשכיחות סרטן המעי והגב.
• מניעה וטיפול בדלקות וגינליות והקטנת שכיחות הישנות התופעה.
• תמיכה טיפולית בכוויות קשות (מחקר שנערך בפקולטה לחקלאות באוניברסיטת בן-גוריון)
• פרוביוטיקה לתינוקות ולאישה ההרה משפר את ההגנה החיסונית.
במערכת העיכול שלנו יש כ400 סוגי חיידקים הבונים את הפלורה הטבעית של המעי. מתרחש מאבק מתמיד בין החיידקים הידידותיים ובין החיידקים הפתוגניים בגוף, ולכן ירידה בכמותם או באיכותם של הראשונים מאפשרת לשניים לשגשג.
מהם הגורמים לפגיעה באותם חיידקים פרוביוטיים בגוף?
• שימוש נרחב באנטיביוטיקה
• שימוש נרחב באנטיביוטיקה גם בתעשיית העופות.
• חומרים משמרים במזון – בתזונה המערבית משתמשים בחומרים משמרים כימיים במקום בתהליך התסיסה( fermentation), שהיה מקובל בתקופות קדומות (החמצה/כבישה לצורך שימור הירקות )
• המזון ודרך החיים שאנו רגילים אליו עשירים בסוכרים, בצבעי מאכל, במתח רב- כל אלה מעודדים את שגשוג החיידקים ה"רעים ".
• פסטור נרחב. גם מוצרי מזון שנמכרים בחנויות טבע, דוגמת הכרוב הכבוש, שבמקורו מכיל חיידקים פרוביוטיים, שהם חלק מתהליך התסיסה, נהרסים בתהליך הפסטור.
אם כן, חשוב וצריך להוסיף חיידקים פרוביוטיים לתזונה דרך קבע, אך האם חייבים להשתמש בתוספי תזונה בלבד? מובן שלא, יש שיטות שונות להכין תערובות תסיסה ביתיות. המכילות את כל החיידקים הפרוביוטיים, ובראשם הלקטובצילוס ויתרונותיהם העולים על אלה שנמצאים בתוספים.
שוקרוט,sauerkraut כרוב כבוש.
כרוב כבוש עשיר בחיידקים פרוביוטיים שנוצרים בתהליך תסיסת, חומר גלם זול ותהליך זריז שניתן להכינו בכמות גדולה ונשמר היטב לצריכה היומית, יחסית לחיידקי הכפיר, שמצריכים התעסקות יומית. כל מה שצריך: כרוב (גדול ומלא בנוזלים) מלח ושאר ירקות שורש, הנה לכם מתכון שקיבלתי מניב מחברת ג'מוקה-
1 קילו כרוב חתוך לרצועות צרות
15 גרם של מלח ים,
אופן ההכנה:
לשבור את הכרוב המומלח היטב, להכניס לכלי כבישה,יש כלים המיועדים לכבישה איכותית, עשויים מחרס, אטומים לחמצן ומאפשרים תנאים טובים, אנאירוביים, להתפתחות חיידקים. ממתינים עד שהמים המופרשים מהכרוב יכסו אותו, משתמשים במשקולת אבן כדי לדחוף אותו כך שכולו יתכסה במים, כל עוד הוא נמצא בתוך הנוזל הכרוב בטוח.
ממתינים בין שבועיים לחודש, ככל שתמתינו יותר כך מגוון החיידקים שמתפתחים רחב וחומציות תהיה נמוכה. ירקות אלה שעוברים תהליך תסיסה, רמת החומציות מגיעה ל ph3 ,יתרון החומציות הוא בכך שהחיידקים שמתפתחים בכרוב רגילים לחומציות הדומה לזו של הקיבה והישרדותם במערכת העיכול גבוהה.
פטרית התה קמבוצ'ה kambucha
הקמבוצ'ה הוא תה תוסס בעל טרם וריח חזקים. מכינים תה מתוק מאוד ומוסיפים לו מעט מתערובת קמבוצ'ה מוכנה(דרך דומה מאוד לתהליך הכנת הכפיר).
2 כוסות מים
כוס סוכר( אין חשש החיידקים ניזונים ומעכלים את הסוכר)
כפית גרגירי תה שחור
כפית גרגירי תה ירוק .
אופן ההכנה:
הרתיחו את המרכיבים עד להמסת הסוכר . מסננים את גרגירי התה לקבלת נוזל.
כאשר התה מתקרר, הוסיפו 3/4 מתערובת הקמבצ'ו (שהוא מעט תה קמבוצ'ו מוכן, שמהווה מצע התחלתי להפיכת הנוזל לתה החדש) ולתערובת זו הוסיפו 3/4 3 כוסות מים .
הקמבוצ'ה נמכרת כקמבצ'ון או פטרייה מנצ'ורית וידועה ברפואה הסינית. תה הקמבוצ'ה ומרכיביו הפכו לפופולריים ברחבי ארצות הברית, כך שניתן לרכוש תה קמבוצ'ה במכלים בטעמים שונים ויש בתי גידול לקמבוצ'ון בתמיכה אגרונומית בשם "סקובי"(symbiotic colony of bacteria and yeast.)
גרגירי הכפיר
על גרגירי הכפיר, המכונים גם כיוגורט הטיבטי, כתבתי לא מעט, ולכן אשלח אתכם בקישור למאמר בנושא
מחית המיסו
המיסו הוא משחה מותססת של פולי סויה, תהליך ההתססה והיישון הוא ארוך ומתבצע בחביות עץ, הכוללות החדרת עובש מיוחד, בתהליך זה מתפתחים חומצות אמינו, ולכן מומלץ לא לחממם את המיסו יותר מידי, כדי לא לפגוע במרכיבים החשובים .
ביפן המיסו משמש לא רק להכנת מרק המיסו המפורסם אלא גם להכנת רטבים, לטיבול ועוד. היפנים מאמינים כי המיסו חשוב לאיזון כל מערכות הגוף ולחיזוק הכליות, ויש שמייחסים את אריכות הימים של היפנים בצריכתו הקבועה. ניתן לקנות את המיסו בכל חנות של מוצרי מהמזרח הרחוק, ובבתי טבע רבים.
תוספי תזונה
אלה שאין להם את הסבלונות או את היכולת להכין חיידקים תוצרת בית, מומלץ כי ישתמשו באחד מהתוספים שנמכרים בחניות, המגעים בצורות שונות: אבקות טבליות ובהם מגוון של חיידקים, 450 בליון, 150 בליון, 264 בליון. חלקם מאוכסנים במקרר וחלק מהם צומחים על מצע של חלב. בבחירת תוסף חשוב להקפיד על:
• שהתוסף יכיל מגוון של זני חיידקים פרוביוטיים, לכל זן השפעה שונה.
• עמידות לחומציות הקיבה ולמיצי המרה.
• יכולת היצמדות למעי.
• שתוסף החיידקים יכיל גם fos .
תופעות לוואי
יש מעט תופעות לוואי והן רק משימוש יתר ומוגזם בתוצרים המכילים חיידקים ידידותיים . שלשולים וקיבה רקה.
חשוב לזכור כי מדובר במושבת חיידקים ובפטריות טובות אך יש צורך לשמור על שווי משקל בין הטובים לרעים. צריכה מוגזמת תגרום לחוסר שיווי משקל ולאיזון המתבקש. אנשים עם מערכת חיסונית חלשה יתייעצו עם הרופא המטפל.
לאלה שמתעניינים ללמוד יותר על שיטות התססה מגוונות מומלץ לקרוא את הספר Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Foods
