בקרב שוחרי בריאות בעולם, יותר ויותר משתרש ההרגל של אכילת מזונות מותססים וירקות כבושים בדרך טבעית, אותם לא מפסטרים בסוף תהליך ההחמצה, שלא כפי שנעשה בתעשייה. יותר ויותר מחקרים מלמדים עד כמה חשובה פלורת המעיים הנכונה לבריאות הגוף ולבריאות הנפשית גם יחד. מיקרוביומה נכונה משפיעה גם במישור של הגנים. מסתבר שלאנשים רבים אין פלורה בריאה במעי הגס. עובדות אלו ידועות, אבל לאחרונה החל מדע התזונה לייחס להן את המקום הראוי בתזונה בריאה – אולי מקום ראשון.

ירקות מוחמצים באופן טבעי נהוגים בעולם כבר שנים רבות. בסיביר, למשל, אנשים מחמיצים כרוב ויוצרים כרוב כבוש. מסתבר שזהו הספק החשוב ביותר שיש להם של ויטמין C בחודשי החורף. בלעדיו או ללא תוספי ויטמין C, לא היה יתכן בארצות אלו שום קיום אנושי.
בשיטת התזונה של אן ויגמור, חלק מאוד חשוב מייחסים ליוגורטים צמחיים אותם מכינים בעיקר משקדים או שומשום ואפשר גם מאגוזים כמו אגוז יער, פיסטוק חלבי ועוד. מכינים גם משקה מוחמץ מסלק. ביפן ובסין מכינים משקה מותסס מחלב אורז בשם קוג'י. הוא תורם שם רבות לבריאות. לשם הכנת קוג'י שמים תרבית של אספרגילוס בתבשילי אורז, סויה, תפוחי אדמה או חיטה. מניחים את התערובת כ- 50 שעות במקום חמים ולח והמוצר מחמיץ. מזון כזה נמצא עוזר לבריאות בעלי חיים ואנשים. יש בו עמילאז שתורם לעיכול ולבריאות המעי הגס. תהליך התססת מזונות המתאימים לכך משפר הן את טעמם והן את הניצולת של רכיבי התזונה שבהם. במוצרי סויה מותססים עולה הכמות של תרכובות איזופלבונים שידועים כחומרים נוגדי סרטן. מיסו המוכן מסויה ומזונות נוספים המקובלים במזרח הרחוק הינם בעלי איכויות בריאותיות רבות. בארצות המזרח מפתחים כל העת מזונות מותססים חדשים. את אותם מזונות מותססים מוכנים שתכולת המלח בהם גבוהה כדאי לצרוך בצמצום.
התועלת שבמזונות מוחמצים
כאמור, החמצת מזונות תורמת להעשרת פלורת המעיים, משפרת את העיכול והניצול

של מזונות שונים ומאפשרת שימור שלהם ללא הוספת כימיקלים זרים שיש בהם נזק לבריאות. מזונות מכילי סיבים מתפרקים לחומצות שומן קצרות שרשרת, שמהוות מזון לבקטריות המועילות הנמצאות במעי הגס. כך, יש גם עליה בניצולת של מינראלים שונים הנמצאים במזון. בכל מקרה, צריכת מזונות מותססים, כמו יוגורטים צמחיים וירקות כבושים שלא פוסטרו בסוף התהליך, מעשירה את הכמות והמגוון של חיידקים מועילים במעי – הביומה. מאחר ומזונות מותססים שונים מכילים מגוון שונה של בקטריות מועילות, חשוב לגוון את סוגי המזונות המוחמצים שאדם אוכל. במטבח המערבי הרגיל אין כמעט מקום למזונות מוחמצים וזוהי אחת הסיבות לכך שמצב הבריאות ירוד – גם בארץ המצב רחוק עד רחוק מאוד מלהשביע רצון. הבקטריות המועילות מונעות היתרבות של בקטריות גורמות מחלות, גם כאשר בקטריות כאלו כבר נכנסו לגוף. מזונות מחקלאות לא אורגנית המכילים שאריות של חומרי הדברה פוגעים בכמות ובמגוון של הבקטריות המועילות. אין תחליף לאכילת ירקות ופירות מגידול אורגני. תוצרת לא אורגנית פוגעת בפלורת המעיים, כמו גם בכל איבר בגוף.
התועלת של מזונות מוחמצים מתבטאת במישורים אלו: יש עלייה בערך התזונתי של המזון, שימור ושיפור של פלורת מעיים נכונה, הגברת היכולת של המערכת החיסונית, ירידה במשקל עודף, הגנה בפני חיידקי מחלות ועוד.
בהכנת כרוב כבוש מוסיפים לכרוב קצוץ קטן עד בינוני בערך כפית של מלח ים או אבקת אצות ים. מערבבים ושמים במטבח ומניחים במקום חמים – לא בקירור. תהליך ההחמצה יכול להימשך מספר ימים. לאחר מכן, שומרים במקרר ואוכלים בארוחות של ירקות, עם גרעינים ואגוזים.
למי שלא מורגל בכך, חשוב שיתחיל לצרוך מזונות מותססים או יוגורטים צמחיים בזהירות – ממש לא להפריז. תוך מספר ימים ניתן להגדיל את הכמות הנאכלת. יש להתחיל עם כפית בארוחה ולאט לאט להגדיל כמות. כך – לא תהיה קטילה מהירה של חיידקי מחלות בגוף, שאם היא קורית, קשה לכבד לסלק את כל הפסולת שנוצרה מקטילת חיידקים מזיקים לסוגיהם.

מקורות
SF Gate May 17, 2013
Nootriment.com, Aspergillus Oryzae
Clearspring June 3, 2013
Journal of Agricultural and Food Chemistry 60(20):5134-5141
American Journal of Clinical Nutrition 80:245-256
Food & Function 4(2):185-199
Lipids 47(3):313-327
European Journal of Nutrition 2016 Feb;55(1):373-82